Miejscowości

Wiadomości

piątek, 11 październik 2013 18:22

Bieszczadzkie Sery

Napisał 
Sery bieszczadzkie Sery bieszczadzkie Piotr Kutiak

Powszechnie wiadomo, że kolebką polskiego serowarstwa są Karpaty. Turyści przyjeżdżający w polskie góry oprócz wrażeń estetycznych, jakich dostarczają im krajobrazy, przygody na szlakach,  czy wypoczynek na łonie przyrody, poszukują również często inspiracji kulinarnych. Wśród szerokiej gamy lokalnych produktów odnajdziemy prawdziwe górskie rarytasy, do których należą m.in. sery owcze.

DSC01703


Pasterstwo w górach opierało się w swej pierwotnej postaci na hodowli owiec, które w odróżnieniu od krów były łatwiejsze i tańsze w utrzymaniu. Hale i połoniny nadawały się jedynie do wypasu zwierząt, natomiast z terenów położonych niżej pozyskiwano siano. Owce dawały skóry, runo, mięso i mleko. Najbardziej pracochłonnym zajęciem podczas wypasu było ich dojenie. Dzisiaj niestety nie są już tak częstym elementem górskiego krajobrazu, ale ich rola nie zmieniła się. Owce wypasane na górskich łąkach po odłączeniu od jagniąt, od połowy maja do połowy września dają od 30 do 6 litrów mleka, z którego wyrabia się od 6 do 12 kg surowego sera nazywanego bundzem. Z 200 litrów owczego mleka otrzymuje się od 16 do 20 litrów bundzu, jednakże strata wskutek wysychania oraz ociekania podczas jego magazynowania wynosi 25%. Przyjmuje się również, że ze 100 litrów mleka można uzyskać 14 kg wyborowej bryndzy.
Sery owcze formowane są bardzo starym wyrobem sałaszniczym. Od stuleci były wytwarzane przez pasterzy wołoskich, którzy wypasali owce na polanach górskich i rozległych połoninach w Karpatach. Wyrabiano je ręcznie podczas wypasów. Z racji dużej zawartości tłuszczów, witamin i innych składników odżywczych były treściwym pokarmem dla pasterzy. Sery owcze w Karpatach stanowiły również swoistą walutę. Rozliczano się za ich pomocą z właścicielami stad owiec oddawanych na sałasz, czy płacono nimi podatki.
Sery, które wyrabiane są zgodnie z tradycją pasterską, powstają w szałasach zwanych bacówkami lub kolibami. Składają się one z dwóch izb. Większa stanowi właściwą serownię, mniejsza komorę. W serowni na podkładzie z kamieni pali się watra (ognisko). Ławy ustawione są przy ścianach i służą za leże dla bacy i juhasów. W komorze przechowuje się bundz, żętycę (mleko) i sery wędzone.

DSC03721

Do produkcji niespełna kilogramowego, uformowanego sera potrzeba 6-7 litrów mleka. Najwartościowsze mleko stosowane w serowarstwie jest pozyskiwane w drugiej połowie lata, kiedy to zawiera najwięcej odżywczych składników. Obecnie sery wyrabia się przez cały sezon pasterski od maja do października.

DSC03723
Wyrób serów nie był zajęciem pierwszorzędnym, jednak bardzo ważnym, gdyż stanowił podstawę pożywienia dla bacy i juhasów przez pięć miesięcy wypasu. Bundz zwany udojem po słowackiej stronie nazywany jest hrudą a po stronie węgierskiej gomolyą. Składnikami do produkcji bundzu oprócz mleka owczego jest podpuszczka, którą dodaje się do słodkiego i ciepłego mleka. Powoduje ona ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Niegdyś podpuszczkę pozyskiwano z jagnięcych żołądków, obecnie pasterze posiadają gotowe preparaty. Zaprawianie mleka, zwane również "klangowaniem" odbywa się w dużej kadzi zwanej pucierą. Podanie podpuszczki do mleka powoduje wytrącanie się białka. Do roztrząsania skrzepu serowego służy specjalny drewniany kij zwany w Karpatach ferulą, pociskiem, trzepaczką lub betełełem. Kolejną czynnością jest „pucenie”, czyli wygniatanie ścinającego się w żętycy sera. Po skupieniu bundz zawijany jest w płótno i zawieszany, aby odmókł, po czym kładzie się go na kilka dni na półkę, w celu dojrzewania.
Aby wyprodukować ser wędzony odmierzone porcje bundzu wkłada się do gorącej wody. Zabieg ten pozwala na wyciśnięcie serwatki i odpowiednie uformowanie sera. Proces wielokrotnego maczania bryły w gorącej wodzie pozwala nadać jej oczekiwany kształt. Po uformowaniu ser moczony jest w mocno solonej wodzie i wędzony.

DSC03724

Bundz wyrabiany z samego owczego mleka należy do rzadkości. W Bieszczadach i w sąsiednim Beskidzie Niskim oraz na Pogórzu Karpackim spotyka się bardzo często gospodarstwa pasterskie, gdzie oprócz owiec hoduje się też krowy i kozy, dlatego często w produkcji bieszczadzkich serów mleko owcze miesza się razem z kozim i krowim. Zabieg ten wpływa korzystnie na jakość bundzu, ponieważ podczas obróbki masa serowa lepiej zatrzymuje w sobie tłuszcz. Korzystnym dodatkiem w masie serowej jest 10% mleka krowiego i koziego. Warto jednak wiedzieć, że dopuszczalne normy dla certyfikowanych oscypków w województwie małopolskim i śląskim wynoszą 40% domieszki mleka krowiego. Bundz charakteryzuje się biało-seledynową barwą. Jego cienka i czysta skórka posiada delikatny nalot. Często jego spód nosi ślady wędzenia i co warte uwagi, nie powinno się tych śladów czyścić. Ser ten jest łagodny, delikatny o wyraźnej słodkiej nucie. Dojrzewając lekko kwaśnieje i pojawiają się w nim dziurki. Najlepszy bundz pozyskuje się podczas wypasów w okresie letnim.

DSC05984
W Bieszczadach spotyka się wiele straganów zlokalizowanych przy bacówkach, gdzie można zakupić wędzone sery formowane, zwane serami gazdowskimi, pucokami lub bruskami. Są one często mylone z oscypkami. Oscypek od 2 lutego 2007 roku wpisany został na listę produktów regionalnych, chronionych przez prawo unijne. Z chwilą, gdy oscypek uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia, producenci serów wytwarzanych w Bieszczadach nie mają prawa do używania tej nazwy i jego charakterystycznego wrzecionowatego kształtu. Sery gazdowskie sprzedawane w Bieszczadach cechują się zazwyczaj walcowatą lub beczułkowatą formą. Ich długość nie przekracza 15 cm, a średnica w najszerszym miejscu waha się od 6 do 10 cm. Ciężar takiego sera wynosi od 0,4 do 0,7 kg. Posiada on kremową barwę po przekrojeniu, przy skórce przechodzi w ciemniejsze odcienie. Lśniąca skórka odznacza się żółtym kolorem. Sery te wytwarzane są zazwyczaj z mleka krowiego. Zdarza się, że są mieszanką mleka owczego i krowiego lub krowiego i koziego.

Konferencja skansen 10 lipca 2013 fot P Kutiak 39
Na górskich straganach czasami można zakupić małe formy serowe przypominające do złudzenia pasterskie redykołyki, czyli produkty z resztek sera, z którego nie dało się wykonać oscypka. Przybierają one często kształty zwierzątek: owcy, koguta, jelenia lub kaczki. Redykołka była wręczana przez pasterzy dzieciom po powrocie z wypasów, jako symboliczna zabawka. Huculi przekazywali  redykołkę żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Serową zabawkę wytwarza się podobnie jak i inne sery owcze, tu jednak szczególną rolę odgrywały formy wykonywane ręcznie przez pasterzy. Wygląd jej zależał od umiejętności rzeźbiarskich pasterza.

Konferencja skansen 10 lipca 2013 fot P Kutiak 76
Prawdziwi smakosze serów karpackich poszukują u pasterzy bryndzy. Na produkcją bryndzy składają się dwa procesy: wyrób bundzu i jego przeróbka na bryndzę. Poprzez zaprawianie podgrzanego mleka klangiem powstaje w nim skrzep, który jest rozdrabniany za pomocą drewnianych narzędzi, usuwa się też serwatkę. Gdy masa serowa w serwatce opadnie, baca ręcznie łączy ją w bryłę, zwaną gomółą lub gomółką. Uformowaną w serwatce gomółę wkłada się do grułdziorki i zawiesza w celu odcieknięcia. Po upływie doby odcieknięty bundz kładzie się w chłodni na półce. Po kilkunastu dniach fermentowania i odleżenia można przerabiać go na bryndzę. Dla tych, którzy nie będą mieli szczęścia zakupić omawianego sera w bacówce, polecam Bryndzę Podkarpacką wytwarzaną przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarską w Sanoku. Jest ona dostępna w wielu sklepach spożywczych na Podkarpaciu.

Konferencja skansen 10 lipca 2013 fot P Kutiak 81
Sery w Bieszczadach sprzedawane są na trasie Dużej Obwodnicy Bieszczadzkiej w okolicach Rabego, Smolnika, Wetliny (zjazd na Camping Górna Wetlinka) oraz w Brzegach Górnych. Prawdziwym zagłębiem serowarskim jest gmina Komańcza. Sery można zakupić tu m.in. w Osławicy, Wisłoku Wielkim, Smolniku i Dołżycy. Produkty bieszczadzkich serowarów dostępne są również na straganach w Solinie, Cisnej oraz w Sanoku (na targowisku miejskim).

 Konferencja skansen 10 lipca 2013 fot P Kutiak 82

 Piotr Kutiak

www.przewodnik-bieszczady.pl

piotr

Przewodnik górski beskidzki ( nr leg. 469/07), przewodnik Bieszczadzkiego Parku Narodowego. Odznaczony medalem "ZASŁUŻONY DLA TURYSTYKI" przez Ministra Sportu i Turystyki w 2009r. Wiceprezes Okręgu Bieszczadzkiego Ligi Ochrony Przyrody i członek zarządu Stowarzyszenia Przewodników Turystycznych "Karpaty". Koordynator regionalny punktu konsultacyjnego Porozumienia Karpackiego "Karpaty Naszym Domem" na obszarze województwa podkarpackiego.

Strona: www.przewodnik-bieszczady.pl
Pogoda Cisna z serwisu

Najbliższe wydarzenia

Brak wydarzeń

Facebook

Nasz kanał YouTube

Artykuły

Atrakcje w Bieszczadach

Ciekawe miejsca w Bieszczadach

Cerkwie, koscioły i cmentarze w Bieszczadach

Szlaki turystyczne w Bieszczadach

Szlaki rowerowe w Bieszczadach

Trasy samochodowe w Bieszczadach

Zabytki w Bieszczadach

Fauna bieszczadów

Flora bieszczadów

Ciekawostki

Ciekawi ludzie w Bieszczadach

 

Kontakt

Bieszczadzki Portal Turystyczny wbieszczadach.net Redaktor Naczelny Piotr Kutiak 663 740 066
 Potrzebujesz reklamy? ZADZWOŃ502 920 384